Фермент — создатель
Статья написана Павлом Чайкой, главным редактором журнала «Познавайка». С 2013 года, с момента основания журнала Павел Чайка посвятил себя популяризации науки в Украине и мире. Основная цель, как журнала, так и этой статьи – объяснить сложные научные темы простым и доступным языком
Различные ферментированные блюда и напитки дарили наслаждение человечеству на протяжении тысячелетий. Древнее ремесло сыроделов требовало ферментации молока или сметаны. Приготовление хлеба не обходится без ферментации с помощью дрожжей, а ломти хлеба были найдены в египетских пирамидах, построенных еще 6 тысячелетий назад. Ферментация фруктов открыта так давно, что древние греки верили, что вино изобрел один из богов, Дионисий. В египетских папирусах, датированных примерно 2500 годом до нашей эры, описывается, как добиваться того, чтобы забродил ячмень. Истоки китайского рисового пива Куи достигают до 2300 года до нашей эры. Более 3000 лет назад китайцы использовали плесень сои для лечения язв кожи. Индейцы Центральной Америки для этого пользовались грибами, зная их антибиотические свойства. Плесень сыра, Penecillium, также часто употреблялась для лечения.
Однако только благодаря Луи Пастеру, который открыл в 1857 году, что ферментация алкоголя происходит в результате деятельности живых клеток, люди начали понимать решающую роль микроорганизмов во всех этих процессах. Пищевая промышленность западных стран значительную долю своего успеха имеет благодаря овладению микроорганизмами как для улучшения вкуса, текстуры и качеств многих продуктов и напитков, так и для сохранения их путем стерилизации и надлежащей упаковки.
В последнее время вновь появился интерес к традиционным приемам пищевой ферментации с целью лучше понять свойства микроорганизмов и предусмотреть эффективные процессы обработки и хранения продуктов.
В зависимости от ферментации все полученные в результате этого процесса продукты можно в целом разделить на три разновидности. Некоторые ферментации происходят в жидкой среде, некоторые — почти полностью в твердых материалах, некоторые — в сочетании жидких и твердых веществ. Стоит заметить, что большинство таких процессов, даже если они сейчас используются на крупных промышленных предприятиях, имеют свои корни в традиционных полукустарных производствах.
Для жидкой ферментации сырье растворяется в воде или перемешивается с ней. Новые органические субстанции образуются или естественным путем, или после внесения в раствор специфического фермента. Убедительным примером является производство рыбного соуса, что широко практикуется в Корее, Японии и других азиатских странах в течение столетий. Поскольку рыба очень богата протеинами, из-за тропической температуры она быстро портится. Для приготовления рыбного соуса рыбу кладут в большие чаны с рассолом, где держат ее в срок от трех до двенадцати месяцев при тропической температуре, пока рыба не созреет, то есть пока ее мясо не разложиться под влиянием ферментов на простые элементы, на которых развивается доброкачественная микробная флора, уничтожающая токсические микробы. В течение этого времени способные жить в рассоле бактерии и дрожжи растут и множатся, предоставляя соусу своих характерных ароматов и привкусов.
Другими примерами ферментации в жидкой среде является производство такого молочного продукта как йогурт и соевого соуса. Производство соевого соуса описывалось еще в памятниках Китая и Японии VII века, а сегодня только в Японии его ежегодно производится более одного миллиона килолитров.
Полутвердые ферментации обычно проводятся с такими твердыми веществами как зерно или измельченные овощи пополам с водой, куда добавляется фермент. Примером этого может быть приготовления Оджи, традиционного африканского торта с крахмала кукурузы, сорго или проса. Эта анаэробная и спонтанная ферментация длится всего день или два. В течение этого времени Оджи приобретает своеобразный, похожий на йогурт, привкус, что предусмотрено рецептурой. В этом процессе участвуют многочисленные грибки и бактерии, и именно молочные бациллы производят молочную кислоту, которая оказывает торту своеобразный вкус. Массовое промышленное производство Оджи использует древние сельские методы, хотя сейчас торт выпускается в обезвоженном виде для длительного хранения.
Обогащенный соей, этот торт под названием соя-Оджи, имея 15 процентов протеинов, использовался для питания детей, больных квашиоркор, болезнью, которую вызывает недостаток протеинов. Другим широко известным примером полутвердой ферментации овощных продуктов является приготовление квашеной капусты в Эльзасе и корейские кимши. Относительно ферментации твердых материалов, то одним из лучших примеров является приготовление темпеха из сои, который является базовым продуктом питания в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.
Автор: Питер Л. Роджерс.