Світ без кисню
Стаття написана Павлом Чайкою, головним редактором журналу «Пізнавайка». З 2013 року з моменту заснування журналу Павло Чайка присвятив себе популяризації науки в Україні та світі. Основна мета як журналу, так і цієї статті – пояснити складні наукові теми простою та доступною мовою.
Якось ми зробили такий дослід. У скляну посудину помістили шматок свіжого м’яса, потім з посудини відкачали повітря, залишивши тиск 0,02 міліметра ртутного стовпа. Відкачування повітря було потужним та коротким, щоб не видалити вологу з самого продукту. А потім посудину запаяли і поставили на зберігання.
Виявилося, що зразки сирого м’яса після двох років зберігання в такому вакуумі повністю зберігали зовнішній вигляд, вологість, м’якість, свіжість. Так само добре зберігалися сосиски і ковбаса. Зазвичай через добу зберігання на повітрі сирі і варені сосиски починають пліснявіти, а потім поступово зсихаються, стаючи абсолютно непридатними для їжі. А в вакуумі сосиски через 12-18 місяців повністю зберігають свої розміри, початковий рожевий колір, свіжість і не набувають кепського запаху. У порядку продовження досліду ми їли «однорічні» сосиски, не варячи їх, і переконувалися, що не тільки вид, але і смак зовсім не змінився. Ніяких шкідливих наслідків від цієї їжі ні в кого не було.
Правда, досліди безкисневого зберігання вдаються не з усіма продуктами – є бактерії, які не потребують повітря, точніше, кисневого повітря. Вони розмножуються у вакуумі і тому називаються анаеробними. Через цих бактерій зразки свіжої риби – балику, осетрини, судака – повільно і поступово, через 2-4 місяці зберігання, починають псуватися у вакуумі. Втім, варіння і кип’ятіння повністю вбивають анаеробні бактерії і робить рибу цілком придатною для їжі.
Зате цибуля, часник і навіть терта морква зберігаються чудово. Ці овочі протягом року не втрачають жодних властивостей, в них чудово зберігаються вітаміни. У той же час контрольні зразки, наприклад, тертої моркви повністю згнивають за кілька днів. Тонкі скибочки білого хліба після року зберігання у вакуумі мають злегка обвітрену кірку, під якою знаходиться м’якоть. І м’якоть така, ніби хліб тільки що випечений.
Особливо добре і довго зберігаються у вакуумі жири. Вершкове масло після року витримки без кисню повністю зберігало вихідний колір і смак, тоді як зразки того ж масла, які зберігалися в холодильнику, покривалися жовтуватим шаром і смак мали прогірклий. Що стосується риб’ячого жиру, то він і після дворічного зберігання у вакуумі залишався без змін. Контрольні зразки того ж риб’ячого жиру, що зберігалися в звичайній упаковці при кімнатній температурі, через два роки з жовтих перетворилися в коричнево-червоні, в’язкі, майже не текучі маси.
Індіанці США, щоб зберегти м’ясо, висушували його. Сушене м’ясо – пемікан – широко відоме, проте вакуумне зберігання з методом висушування нічого спільного не має. Головне достоїнство безкисневого зберігання саме в тому, що продукт при цьому не висушується. Розкрийте посудину з м’ясом або овочами після року зберігання і побачите на внутрішніх стінках судини крапельки води. Але для цього, як сказано на початку, відкачка повітря повинна бути потужною і короткою.
Можуть запитати: в яких же умовах зберігалися посудини з продуктами? Бути може, на холоді? Або в темряві? Ні те, ні інше. Прозорі скляні посудини з їжею місяцями стояли на вікні, на яскравому світлі, і часто нагрівалися сонячними променями до 30-40 градусів. При цьому вершкове масло плавилося, але зберігалося все ж незрівнянно краще, ніж в холодильнику і в темряві. Незалежність від зовнішньої температури – ще одна величезна перевага вакуумного зберігання.
Після всього сказаного як не помріяти! Ви подорожуєте по жарким країнам, у вас з собою в спеціальних коробках сосиски, ковбаси, вершкове масло. Не боячись спеки, ви відкриваєте коробки через місяць або через рік і дістаєте з них чудові продукти. Не консервовані, а свіжі!
У вас в квартирі немає холодильника. Не біда, є вакуумний контейнер або, ще краще, контейнер з інертним газом. Він збереже вам все що завгодно куди краще холодильника!
Уявіть спрощені дешеві упаковки з газонепроникних пластмас. У них продукти могли б зберігатися короткі терміни, вимірювані все ж не днями, а тижнями.
Ви думаєте, вакуумне зберігання корисно тільки на півдні? Ні, на півночі, де потреба в свіжих продуктах особливо велика, вакуум теж допоможе. Без кисню, як ми пам’ятаємо, не руйнуються вітаміни.
Наша розповідь відноситься поки до продуктів харчування. Але вакуумне зберігання рятує від псування не тільки їх. Виявилося, що у вакуумі або в атмосфері інертних газів можна відмінно зберігати хутра. У ломбардах, хутряних складах проблема збереження хутра надзвичайно важлива. І до сих пір не вирішена повністю. Ні холод, ні антисептичні речовини не дають надійних гарантій від псування. Але видаліть кисень – і хутро в безпеці. Припиниться життєдіяльність комах, личинок, кліщів – головних ворогів хутра.
Однак тут навіть швидка відкачка повітря не позбавляє від пересушування. Хутру потрібна нормальна вологість. Тому в приміщення або контейнер, звідки викачано повітря, доводиться вводити строго розраховану кількість водяної пари.
І нарешті, останнє. Вакуум дозволить нам зберегти документи епохи і передати їх нащадкам нетлінними. Книги, архіви – це папір, шкіра, тканина. На всі ці матеріали погано діють світло, кисень і волога. Тут потрібен «справжній» вакуум, з повільним і ретельним відкачуванням, з видаленням не тільки повітря, а й вологи.
Особливо корисно для архівів заміщення повітря інертним газом. У цих умовах дорогоцінні для людей майбутнього документи зможуть зберігатися століття і століття. Світ без кисню заслуговує глибокого, всебічного вивчення. І тоді, можливо, він відкриє нові цікаві перспективи.
Автор: С. Соловйов.